ΥΛΙΚΑ
Για την μαρέγκα
200 γρμ ασπράδια αυγών
200γρμ ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρμ ζάχαρη άχνη
μισό κουταλάκι τσαγιού κρεμοριο
μισό κουταλάκι τσαγιού κορν φλάουρ
για την μους
300 γρμ λευκή κουβερτούρα λιωμένη σε μπαιν Μαρί
350 γρμ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένης ελαφρά σαν γιαούρτι όχι σε σαντιγί ισα να πήξη
10 γρ.ζελατίνα σε σκόνη η 15 γρμ ζελατίνα σε φύλλα
160 γρμ φρέσκο γάλα
1 βάζο βύσσινα σε αλκοόλ(γκριοτίνες) η μια κονσέρβα στραγγισμένα καλά από το σιρόπι τους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάστε την μαρέγκα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 100 βαθμούς.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί το ταψί του φούρνου και σχεδιάσετε 2 κύκλους διαμέτρου 20 εκατοστών και γυρίστε την κόλλα από την ανάποδη μεριά να μην ακουμπά η μαρέγκα στο μολύβι.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε χαμηλή ταχύτητα με το κρεμοριο και την κρυσταλλική ζάχαρη να αφρατέψουν και να διογκωθούν.
Χτυπήστε να έχετε μια μαρέγκα να μην πέφτει από τον κάδο όταν τον αναποδογυρίσουμε.
Ενσωματώνομαι μέσα την άχνη σαν βροχή και το κορν φλάουρ. ανακατεύομαι σε σιγανή ταχύτητα να ενωθούν και αδειάζομαι την μαρέγκα σε μια σακούλα κορνέ που έχομε βάλει μύτη κορνέ στρογγυλή χωρίς σχέδιο.
Κάνομε δυο κύκλους και με την μαρέγκα που περισσεύει κάνομε ισομεγέθη μπαστουνάκια.
Βάζουμε στον φούρνο και αφήνομε να στεγνώσει καλά στους 100 βαθμούς για 3 ώρες.στις δυο ωρες δείτε αν ξεκολλάΝε από το χαρτί.
Βγάζετε κι αφήνετε να κρυώσουν.
ΕΤΟΙΜΑΣΤΕ ΤΗΝ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Βάλτε την ζελατίνα σκόνη σε δυο κουταλιές από το γάλα της συνταγής κι αφήστε να φουσκώσει,η αν χρησιμοποιήσετε φύλλα βάλτε τα σε παγωμένο νερό με παγάκια να μαλακώσουν.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σαν γιαούρτι όχι πολυ ίσα να πήξη και βάλτε την ψυγείο.
Λιώστε την κουβερτούρα σε Μπεν Μαρί και συγχρόνως βάλτε το γάλα σε μπρίκι να βράση,μόλις πάει να φουσκώσει ρίξτε το στην λιωμένη κουβερτούρα.αν βάλετε φύλλα ζελατίνας στύψτε τα καλά και ρίξτε τα μέσα,αν βάλετε σκόνη βάλτε το σκεύος που την βάλατε να λιώσει σε Μπεν Μαρί να λιώσει και να γίνει σαν το γάλα.να μην δείχνουν καθόλου κομματάκια ,ρίξτε την μέσα στην λιωμένη σοκολάτα.ανακατεύετε καλά πολύ καλά να ενσωματωθούν τα υλικά κι αφήστε στην άκρη,μόλις πέσει η θερμοκρασία και γίνει χλιαρό μείγμα ενσωματώστε μέσα την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο, χτυπήστε καλά να γινη αφράτο μείγμα.
Βάλτε ψυγείο κι αφήστε μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί
ΣΑΛΤΣΑ ΒΥΣΣΙΝΟ
Στραγγίζετε το ζουμί από τα βύσσινα.πρέπει να είναι δύο κούπες αλλιώς συμπληρώνετε με νερό.
Ρίχνετε μέσα και μια κουταλιά σούπας κορν φλάουρ και δυο κουταλιές ζάχαρη και βάζετε σε μέτρια φωτιά να πήξη και να γινη γυαλιστερή κρέμα ανακατεύοντας συνέχεια.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Παίρνετε ενα τσερκι η το στεφάνι μιας φόρμας το ντύνετε με αντικολιτικό χαρτί στο πλάι από μέσα η μεμβράνη κι ακουμπάτε στην πιατέλα που θα σερβίρετε και βάζετε μέσα τον ενα δίσκο μαρέγκας, ρίχνετε από πάνω την μισή κρέμα,σκορπίζετε πάνω αρκετά βύσσινα σκεπάζετε με τον άλλο δίσκο μαρέγκας και ρίχνετε πάνω την υπόλοιπη κρέμα.
Βαζετε κατάψυξη να παγώσει.
Οταν παγώσει περνάμε ενα μαχαίρι γύρω γύρω στα τοιχώματα του τσερκιού η της φόρμας και το σηκώνουμε να αφαιρεθεί.
Γαρνίρουμε με τις μαρέγκες και την σάλτσα βύσσινο.
Δεχόμαστε πάσης φύσεως παραγγελίες με αγνά υλικά όλα.
Για την μαρέγκα
200 γρμ ασπράδια αυγών
200γρμ ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρμ ζάχαρη άχνη
μισό κουταλάκι τσαγιού κρεμοριο
μισό κουταλάκι τσαγιού κορν φλάουρ
για την μους
300 γρμ λευκή κουβερτούρα λιωμένη σε μπαιν Μαρί
350 γρμ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένης ελαφρά σαν γιαούρτι όχι σε σαντιγί ισα να πήξη
10 γρ.ζελατίνα σε σκόνη η 15 γρμ ζελατίνα σε φύλλα
160 γρμ φρέσκο γάλα
1 βάζο βύσσινα σε αλκοόλ(γκριοτίνες) η μια κονσέρβα στραγγισμένα καλά από το σιρόπι τους
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιμάστε την μαρέγκα.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 100 βαθμούς.
Στρώστε με αντικολλητικό χαρτί το ταψί του φούρνου και σχεδιάσετε 2 κύκλους διαμέτρου 20 εκατοστών και γυρίστε την κόλλα από την ανάποδη μεριά να μην ακουμπά η μαρέγκα στο μολύβι.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε χαμηλή ταχύτητα με το κρεμοριο και την κρυσταλλική ζάχαρη να αφρατέψουν και να διογκωθούν.
Χτυπήστε να έχετε μια μαρέγκα να μην πέφτει από τον κάδο όταν τον αναποδογυρίσουμε.
Ενσωματώνομαι μέσα την άχνη σαν βροχή και το κορν φλάουρ. ανακατεύομαι σε σιγανή ταχύτητα να ενωθούν και αδειάζομαι την μαρέγκα σε μια σακούλα κορνέ που έχομε βάλει μύτη κορνέ στρογγυλή χωρίς σχέδιο.
Κάνομε δυο κύκλους και με την μαρέγκα που περισσεύει κάνομε ισομεγέθη μπαστουνάκια.
Βάζουμε στον φούρνο και αφήνομε να στεγνώσει καλά στους 100 βαθμούς για 3 ώρες.στις δυο ωρες δείτε αν ξεκολλάΝε από το χαρτί.
Βγάζετε κι αφήνετε να κρυώσουν.
ΕΤΟΙΜΑΣΤΕ ΤΗΝ ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
Βάλτε την ζελατίνα σκόνη σε δυο κουταλιές από το γάλα της συνταγής κι αφήστε να φουσκώσει,η αν χρησιμοποιήσετε φύλλα βάλτε τα σε παγωμένο νερό με παγάκια να μαλακώσουν.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σαν γιαούρτι όχι πολυ ίσα να πήξη και βάλτε την ψυγείο.
Λιώστε την κουβερτούρα σε Μπεν Μαρί και συγχρόνως βάλτε το γάλα σε μπρίκι να βράση,μόλις πάει να φουσκώσει ρίξτε το στην λιωμένη κουβερτούρα.αν βάλετε φύλλα ζελατίνας στύψτε τα καλά και ρίξτε τα μέσα,αν βάλετε σκόνη βάλτε το σκεύος που την βάλατε να λιώσει σε Μπεν Μαρί να λιώσει και να γίνει σαν το γάλα.να μην δείχνουν καθόλου κομματάκια ,ρίξτε την μέσα στην λιωμένη σοκολάτα.ανακατεύετε καλά πολύ καλά να ενσωματωθούν τα υλικά κι αφήστε στην άκρη,μόλις πέσει η θερμοκρασία και γίνει χλιαρό μείγμα ενσωματώστε μέσα την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο, χτυπήστε καλά να γινη αφράτο μείγμα.
Βάλτε ψυγείο κι αφήστε μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί
ΣΑΛΤΣΑ ΒΥΣΣΙΝΟ
Στραγγίζετε το ζουμί από τα βύσσινα.πρέπει να είναι δύο κούπες αλλιώς συμπληρώνετε με νερό.
Ρίχνετε μέσα και μια κουταλιά σούπας κορν φλάουρ και δυο κουταλιές ζάχαρη και βάζετε σε μέτρια φωτιά να πήξη και να γινη γυαλιστερή κρέμα ανακατεύοντας συνέχεια.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ
Παίρνετε ενα τσερκι η το στεφάνι μιας φόρμας το ντύνετε με αντικολιτικό χαρτί στο πλάι από μέσα η μεμβράνη κι ακουμπάτε στην πιατέλα που θα σερβίρετε και βάζετε μέσα τον ενα δίσκο μαρέγκας, ρίχνετε από πάνω την μισή κρέμα,σκορπίζετε πάνω αρκετά βύσσινα σκεπάζετε με τον άλλο δίσκο μαρέγκας και ρίχνετε πάνω την υπόλοιπη κρέμα.
Βαζετε κατάψυξη να παγώσει.
Οταν παγώσει περνάμε ενα μαχαίρι γύρω γύρω στα τοιχώματα του τσερκιού η της φόρμας και το σηκώνουμε να αφαιρεθεί.
Γαρνίρουμε με τις μαρέγκες και την σάλτσα βύσσινο.
Δεχόμαστε πάσης φύσεως παραγγελίες με αγνά υλικά όλα.
