Δευτέρα, 30 Νοεμβρίου 2015

Τούρτα μαρέγκα κάστανο Mont blanc!!!


Η συνταγή αυτή είναι  συνδυασμός τριών διαφορετικών συνταγών από το real food Δεκέμβριος '11, από το βιβλίο ονειρικά Χριστουγεννιάτικα  άλλα και με δικές μου παρεμβάσεις!!
Πάμε για την μαρέγκα
6 ασπράδια  αυγών
1/4 κουταλάκι κρεμόριο, η αν δεν έχετε βάλτε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού
1 κούπα ζάχαρη απλή (όταν λέμε κούπα εννοούμε κούπα μεζούρα ζαχαροπλαστικής)η 250 γρ.
2 βανίλιες
Τι κάνουμε
 Χτυπήστε τα ασπράδια με το κρεμόριο η τον χυμό λεμονιού και τις βανίλιες να σφίξουν,και χτυπώντας πάντα σε μέτρια ταχύτητα ρίξτε κουταλιά κουταλιά την ζάχαρη.χτυπήστε καλά να έχετε μια σφιχτή γυαλιστερή μαρέγκα που να στέκεται σε ότι σχήμα κι αν της δώσετε.
Βάλτε την μαρέγκα σε κορνέ με μύτη σωλήνα χωρίς σχέδια και σχηματίστε πάνω στο ταψί του φούρνου ,πάνω στο οποίο έχετε στρώσει αντικολλητικό χαρτί,κύκλο διαμέτρου 22 εκατοστών ξεκινώντας από το κέντρο προς την άκρη. Κάντε κι από πάνω περιφερειακά δυο κύκλους,κάντε πάνω από τους δυο κύκλους άλλον ένα κύκλο,ώστε να έχετε έτσι έναν κύκλο σαν φωλιά.βάλτε το ταψί στον φούρνο και ψήστε στους 90 με 100 βαθμούς για περίπου 1+1/2 με 3 ώρες αργεί λίγο.Βάλτε ένα κουτάλι ανάμεσα στην πόρτα του φούρνου για να φεύγει τυχόν υγρασία.
Συμβουλή,
Σχεδιάστε με έναν μαρκαδόρο η μολύβι έναν κύκλο 22 εκατοστά,πάνω στο χαρτί που θα ψήσετε την μαρέγκα,αναποδογυρίστε το χαρτί και ξεκινώντας από το κέντρο κάντε κύκλο.
Οταν ψηθεί η μαρέγκα σας βγάλτε την από τον φούρνο κι βάλτε την με το χαρτί σε μια σχάρα να κρυώσει.

Συνεχίζουμε με τα άλλα στάδια του γλυκού.
Πάρτε ένα κιλό κάστανα και χαράξατε τα και βράστε τα σε αλατισμένο νερό
Βγάλτε τα λίγα λίγα και καθαρίστε τα τελείως κόψτε τα σε μικρά κομματάκια ,θα σας διευκολύνει  στον πουρέ αργότερα. Μετρήστε τα κάστανα να είναι περίπου μισό κιλό,αν είναι παραπάνω δεν πειράζει,βάλτε τα με 1,5 φλιτζάνι γάλα να βράσουν ανακατεύοντας μέχρι να πιουν το γάλα και να είναι μαλακά ώστε να μπορέσουμε να τα κάνομε πουρέ.
Βράζετε σε μέτρια φωτιά. κατεβάζετε από την φωτιά και τα περνάτε από το πολυμίξερ η το μούλτι να γίνουν αλοιφή.
Προσθέστε και 2-3 κουταλιές κρέμα γάλακτος και ένα σφηνάκι Κουάτρο η γκράν μαρνιέ να τα βοηθήσετε να πολτοποιηθούν.
Χτυπάτε σε ξεχωριστό μπολ 1/4 από μια συσκευασία βούτυρο με μισή κούπα άχνη ζάχαρη ,2 βανίλιας ,1 σφηνάκι Κουάτρο, και λίγη κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνουν λεία κρέμα.Προσθέστε μέσα τον πουρέ,χτυπήστε να ενσωματωθεί καλά. Βγάλτε από το μείγμα λίγο για να κάνετε κάστανα φοντάν όπως βλέπετε στην κορυφή της τούρτας.Βάλτε τα όλα ψυγείο.

Σαντιγί
Χτυπήστε 1 κουτάκι μόρφατ με ένα κουτάκι
 200γρ, κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
 μισό ζαχαρούχο γάλα σε σφιχτή σαντιγί, βάλτε ψυγείο.

Φοντάν κάστανου.
Πλάστε από το μείγμα που φυλάξατε 2-3 μπαλάκια και πιέστε με τον δείχτη και τον αντίχειρα στην κορυφή να πάρει  σχήμα κάστανου.
Βάλτε κατάψυξη.

Γκανάζ σοκολάτας
Βάλτε σε Μπέν μαρί  300 τραμ σοκολάτα κουβερτούρα να μισολιωνόσουν,κατεβάστε την και ρίξτε μέσα ένα κουταλάκι του γλυκού μέλι. σε ένα μπρίκι βάλτε 200 γρ.κρέμα γάλακτος να κάψει και ρίξτε την στην μισολιωμένη κουβερτούρα.ανακατέψτε καλά με μαρίζ να γίνει λείο γλάσο ,βάλτε στην άκρη να μισοκρυώσει.

Βγάλτε από την κατάψυξη τα φοντάν κάστανου που έχετε παγώσει και με ένα πιρούνι η καλαμάκι για σουβλάκια βούτηξε το στην σοκολάτα και αφήστε να στεγνώσει .μην το βάλετε ψυγείο, η σοκολάτα θα παγώσει  αμέσως.Από την γκανάζ  που φτιάξατε βάλτε μια γενναία κουταλιά  φαγητού μέσα στο μείγμα κάστανου για να πάρει καφέ χρώμα,ανακατέψτε καλά, και βάλτε ψυγείο.


Συναρμολόγηση γλυκού
Τοποθετείστε την μαρέγκα πάνω στην πιατέλα που θα σερβίρετε,και βάλτε με ένα κουτάλι παντού στον πάτο και στα εσωτερικά τοιχώματα ένα στρώμα από γκανάζ σοκολάτας.αυτό θα βοηθήσει να μην μπει υγρασία στην μαρέγκα από την σαντιγί.
Βάλτε σε πρέσα τον πουρέ και βγάλτε τον σαν μακαρόνια πάνω από την γκανάζ σε σχήμα βουνό,ξεκινήστε από το κέντρο και προς τα πάνω. γαρνίρετε την κορυφή με μπόλικη σαντιγί όπως και τα πλάγια πάνω από την μαρέγκα.Τέλος τοποθετείτε τα κάστανα φοντάν στην κορυφή ,και είναι έτοιμο το γλυκό σας.Καλή επιτυχία!!!\ 
Roula Psittaki=Roula's sweet corner