Δευτέρα, 8 Φεβρουαρίου 2016

Λευκή τούρτα αμυγδάλου, με επικάλυψη από ελβετική μαρέγκα βουτύρου!


Το παντεσπάνι υλικά
5 αυγά
125 ζάχαρη
100 αλεύρι
70 αμύγδαλο σκόνη

Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αμύγδαλο και ανακατεύουμε απαλά με μια μαριζ. Αδειάζουμε σε ταψακι βουτυρωμένο και στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε για 20ο στους 170ο. Αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά και κόβουμε σε 3 δίσκους.

Κρέμα
350 γάλα
150 κρέμα γάλακτος
80 ζάχαρη
40 κορν φλάουρ
1 αυγό και 3 κρόκους
30 γρ. Λικέρ Αμαρέτο
250 κρέμα γάλακτος χτυπημένη με παχύρρευστη μορφή

Ζεσταίνουμε το γάλα με τη κρέμα γάλακτος. Χτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη με τα αυγά και προσθέτουμε το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε το 1/3 από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε όλο το μείγμα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε γρήγορα μέχρι να πήξει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και Αδειάζουμε σε άλλο σκεύος. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά.
Αφρατευουμε τη κρέμα προσθέτοντας το Αμαρέτο. Χτυπάμε τα 250 γρ. Κρέμας γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και Αδειάζουμε στη κρέμα. Ομογενοποιούμε.

Σιροπι
150 ζαχαρη
150 νερο
30 γρ. Λικέρ Αμαρέτο

Συναρμολόγηση

Βρέχουμε το παντεσπάνι με το σιρόπι και Αδειάζουμε το 1/3 της κρέμας. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.


Για το γλάσο από πάνω 

ΥΛΙΚΑ:
80 γρ. νερό
210 γρ. ασπράδια (5 αυγά περίπου)
250 γρ. ζάχαρη ψιλή + 50 γρ.
Άρωμα βανίλιας
λίγο αλάτι
450 γρ. βούτυρο αγελαδινό σε θερμοκρασία δωματίου


ΕΚΤΕΛΕΣΗ 
Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα το νερό με τα 250 γρ. ζάχαρη σε μέτρια φωτιά.
Τοποθετούμε το θερμόμετρο και περιμένουμε να αρχίσει ο βρασμός.
Εν τω μεταξύ, βάζουμε τα ασπράδια στο μίξερ και όταν αρχίσει ο βρασμός του σιροπιού ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα με το σύρμα. Οταν αρχίσει να γίνεται μαρέγκα προσθέτουμε και τα 50 γρ. έξτρα ζάχαρη και συνεχίζουμε. Συγχρόνως παρακολουθούμε το θερμόμετρο (από τη στιγμή που άρχισε ο βρασμός θα πάρει 4-5 λεπτά να φτάσει στους 118 βαθμούς C ).
Όταν το θερμόμετρο δείξει 118 βαθμούς, αποσύρουμε αμέσως και ακουμπάμε για μερικά δευτερόλεπτα πάνω σε μουλιασμένη πετσέτα για να σταματήσουμε την άνοδο της θερμοκρασίας.

Φέρνουμε την κατσαρόλα στο μίξερ, το οποίο συνεχίζει να δουλεύει και ρίχνουμε το σιρόπι από ψηλά λίγο-λίγο, σαν κλωστή πάνω στη μαρέγκα (να μην πέφτει στα τοιχώματα του μίξερ ή στο σύρμα, γιατί θα κάνει κρυστάλλους). Συνεχίζουμε το χτύπημα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να κρυώσει και να γίνει σφιχτή μαρέγκα (αγκαλιάστε με τις παλάμες τον κάδο για να δείτε αν έχει κρυώσει).
Αλλάζουμε εξάρτημα στο μίξερ. Βγάζουμε το σύρμα και βάζουμε το Κ ή φτερό.Σε δυνατή ταχύτητα, ρίχνουμε το βούτυρο σε κύβους. Όταν ρίξουμε όλο το βούτυρο, χαμηλώνουμε λίγο την ταχύτητα και συνεχίζουμε.
Θα δούμε το μείγμα μας να αλλάζει όψη. Κάποια στιγμή ίσως νομίζετε ότι έχει κόψει, αλλά θα ξαναφτιάξει αμέσως!Και θα έχουμε μια αφράτη κρέμα! Προς το τέλος ρίχνουμε μια πρέζα αλάτι και τη βανίλια.

Καλή επιτυχία!!!