Τριπλέτα σκληρής σοκολάτας με κρέμα καϊμάκι και γλυκό κουταλιού βύσσινο!!!

Πειράζει που επιμένω ότι η δική μας παράδοση, η Ελληνική είναι άξια να διασωθεί μαζί με το πολιτισμό μας; Γιατί μέρος του πολιτισμού μας είναι και οι συνταγές. Οι παραδοσιακές συνταγές που χαρακτηρίζουν το κάθε μέρος. Είναι η ντοπιολαλιά μιας ολόκληρης Ρωμιοσύνης. Τα γλυκά του κουταλιού είναι μέρος της και αποτελούν το άρωμα μιας ολόκληρης Ελλάδα. Αξίζει να τα τιμούμε με περηφάνια κι ας είναι πασέ ή μπανάλ ή απλά ξεπερασμένα. Μπορούμε να τα κάνουμε σύγχρονα, ενσωματώνοντας τα σε συνταγές που θα αφήσουν εποχή. Εγώ εκεί, επιμένω, πάντα Ελληνικά γλυκά, δοσμένα με μεράκι και φαντασία.

Για τους δίσκους σοκολάτας
600 γρ. κουβερτούρα
2 κ.σ λικέρ μαστίχα

Για την κρέμα καϊμάκι
1 λίτρο γάλα φρέσκο πλήρες λιπαρών500 ml κρέμα γάλακτος
4 κ.σ ζάχαρη2 κ.σ γεμάτες ζάχαρη άχνη
1 φακελάκι σαλέπι (υπάρχει συσκευασμένο όπως το τσάι)
λίγη μαστίχα κοπανισμένη με μια κουταλιά ζάχαρη
7 κ.σ γεμάτες κορν φλάουερ
3 αυγά
1 βανίλια + 1 βανίλια2 κ.σ χυμό λεμονιού
1 βάζο γλυκό κουταλιού βύσσινο

Για τους δίσκους σοκολάτας
Λιώνουμε σε μπεν μαρι τη κουβερτούρα, ανακατεύοντας πάντα μαλακά με μία μαρίζ, μέχρι να γίνει ένα μείγμα λείο και γυαλιστερό. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το λικέρ μαστίχα. Ανακατεύουμε και πάλι με τη μαρίζ μέχρι να ενσωματωθεί. Με ένα φαρδύ ποτήρι ως βάση σχεδιάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί κύκλους αραιά τον ένα από τον άλλο. Βουτάμε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής μέσα στη σοκολάτα και κάνουμε το εξωτερικό περίγραμμα. Με ένα κουταλάκι του γλυκού γεμίζουμε το κύκλο με σοκολάτα. Ρίχνουμε τη σοκολάτα σιγά σιγά για να μη χάσει τη φόρμα της, φροντίζοντας να μη γίνει ο δίσκος μας ούτε πολύ παχύς, ούτε πολύ λεπτός και σπάσει όταν θα αφαιρέσουμε το αντικολλητικό χαρτί. Αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά και με ένα ψαλίδι κόβουμε το αντικολλητικό χαρτί σε κομμάτια ώστε το κάθε ένα να έχει και ένα σοκολατένιο δίσκο επάνω. Βάζουμε τον ένα δίσκο πάνω στον άλλο (με το αντικολλητικό χαρτί ενδιάμεσα) και τοποθετούμε στη κατάψυξη, τουλάχιστον για 3-4 ώρες.

Για την κρέμα καϊμάκι
Κρατάμε μισό ποτήρι γάλα και βάζουμε το υπόλοιπο σε ένα φαρδύ σκεύος μαζί με το φακελάκι σαλέπι. Αφήνουμε το γάλα να ζεσταθεί και όχι να βράσει. Αφαιρούμε το φακελάκι με το σαλέπι και το πετάμε. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με τον αυγοδάρτη, το κορν φλάουερ, τη κρυσταλλική ζάχαρη, τα αυγά, το γάλα που κρατήσαμε και το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε στο μείγμα λίγο λίγο το ζεστό γάλα πάντα ανακατεύοντας. Βάζουμε το μείγμα στη κατσαρόλα και επαναφέρουμε σε μέτρια φωτιά, πάντα ανακατεύοντας με τον αυγοδάρτη, μέχρι να πήξει η κρέμα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη μαστίχα και τη μία βανίλια. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Καλύπτουμε με μεμβράνη που πρέπει να ακουμπάει και να καλύπτει όλη την επιφάνεια της κρέμας και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον.
Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη ζάχαρη και τη 1 βανίλια μέχρι να πήξει και να γίνει σαντιγί. Βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει καλά.
Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τη κρέμα μαζί με τη σαντιγί και ανακατεύουμε με μία μαρίζ. Ακολούθως χτυπάμε για λίγο στο μίξερ μέχρι να αφρατέψει η κρέμα καϊμάκι.
Για τη συναρμολόγηση
Λίγο πριν σερβίρουμε το γλυκό, αφαιρούμε τους δίσκους από το αντικολλητικό χαρτί και βάζουμε τη κρέμα καϊμάκι σε κορνέ. Βάζουμε μία στρώση κρέμας, τοποθετούμε πάνω από τη κρέμα ένα σοκολατένιο δίσκο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, τελειώνοντας με κρέμα. Περιχύνουμε με μία μεγάλη κουταλιά από το γλυκό του κουταλιού βύσσινο ή κεράσι ή βατόμουρο.

Από Στο καιρό του μνημονίου, η πενία συνταγές μαγειρικής κατεργάζεται