Υλικά συνταγής
1 ½ κιλό μοσχάρι, ελιά ή χτένι σπάλας, κομμένο σε μερίδες των 4 εκ. περίπου
3/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 ½ κιλό μικρά κρεμμύδια για στιφάδο καθαρισμένα
1 κ.σ. κοφτό ζάχαρη
αλάτι – πιπέρι
2 φύλλα δάφνης
1 ξυλάκι κανέλας
2-3 γαρυφαλάκια
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
1/3 φλ. τσαγιού ξίδι
3/4 φλ. τσαγιού κόκκινο κρασί
1 κιλό ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες ή ένα κουτί ντοματάκια κονκασέ
100 ml χυμό ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
Εκτέλεση συνταγής
Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία τα κομμάτια κρέατος , σταδιακά, μέχρι να θωρακιστούν απ” όλες τις πλευρές. Βάζετε όλα τα σοταρισμένα κομμάτια στη κατσαρόλα και προσθέτετε τόσο νερό ώστε να τα καλύπτει. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στο χαμηλό, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να βράσει για περίπου 50 λ, μέχρι να μαλακώσει. Το στραγγίζετε και κρατάτε το ζωμό του στην άκρη.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Κόβετε τις άκρες από τα κρεμμυδάκια. Βράζετε νερό και μόλις κοχλάσει τα ρίχνετε μέσα και τα αφήνετε για 1-1½ λ. Τα στραγγίζετε αμέσως, τα αφήνετε για 2-3 λ και μετά αφαιρείτε τη φλούδα τους, πολύ εύκολα και γρήγορα, χωρίς δάκρυα.
Στη κατσαρόλα που βράσατε το κρέας, ζεσταίνετε καλά το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το τριμμένο κρεμμύδι μαζί με τα κρεμμυδάκια για μερικά λεπτά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνετε τη ζάχαρη, αλατοπίπερο και όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, για 1/2 λ ακόμα.
Προσθέτετε το στραγγισμένο κρέας στη κατσαρόλα με τα κρεμμύδια και “σβήνετε” το στιφάδο σας με το κρασί και το ξύδι. Μόλις αναπνεύσει προσθέτετε τις ντομάτες κονκασέ, το ντοματοχυμό, το πελτέ και λίγο ζωμό κρέατος (θα προσθέτετε ζωμό σταδιακά διότι τα κρεμμυδάκια θα “βγάλουν” υγρά).
Αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για άλλα 45 -60 λ χωρίς να ανακατεύετε το φαγητό ανακινώντας τη κατσαρόλα σε ημικύκλια για να μη διαλυθούν τα κρεμμυδάκια.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν θα έχει χυλώσει η σάλτσα του, θα έχει μαλακώσει εντελώς το κρέας και τα κρεμμυδάκια θα έχουν βράσει, χωρίς όμως να διαλυθούν. Κατά τη διάρκεια ψησίματος να έχετε το νου σας να έχει πάντα ζουμάκι, το οποίο πρέπει προς το τέλος να ελαττωθεί σχεδόν στο μισό. Το σερβίρετε με πατάτες τηγανιτές.
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
