Αιγοπρόβειο γάλα, 70% πρόβειο και το υπόλοιπο κατσικίσιο.
Σουρώνουμε το γάλα και το βράζουμε για να παστεριωθεί στους 65 βαθμούς.
Το αφήνουμε να κρυώσει, στους 35 βαθμούς και ρίχνουμε την πυτιά με 1 κ.γλ αλάτι ανακατεμένα σε 1/2 ποτήρι νερού, για να πήξει.
Μετά από 45-50 λεπτά θα έχει την μορφή γιαουρτιού.
Το κόβουμε σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια, το αφήνουμε 20 λεπτά για να ανέβουν τα υγρά, και το βάζουμε στα καλούπια για 12 ώρες να στραγγίξει.
Αν δεν έχουμε καλούπια στρώνουμε σε τρυπητό τσαντήλα ή ύφασμα γάζα.
Κάτω από τα καλούπια έχουμε δοχείο ή βαθύ ταψί, γιατί τα υγρά που θα στραγγίξουν τα μαζεύουμε για να κάνουμε μυζήθρα.
Μετά τις 12 ώρες γυρίζουμε το τυρί και το αγήνουμε ακόμα 2-3 ώρες για να στραγγίξει τελείως.
Κόβουμε το τυρί σε κομμάτια και κάθε κομμάτι το αλατίζουμε καλά με χοντρό αλάτι, απ' όλες τις πλευρές.
Τα αλατισμένα κομμάτια τα απλώνουμε σε τρυπητή επιφάνεια για 2 ημέρες.
Με το αλάτι θα αποβάλλουν και τα υπόλοιπα υγρά τους, που λέγονται γάρος, και θα στεγνώσουν εντελώς.
Τον γάρο τον μαζεύουμε γιατί θα χρειαστεί.
Όταν στεγνώσουν τα τυριά τα τοποθετούμε στον τενεκέ.
Αν ο γάρος είναι πολύς, έτσι ώστε να καλύπτει τα τυριά, τον σουρώνουμε και με χοντρό αλάτι, σε αναλογία 7%, τον κάνουμε άλμη και τον ρίχνουμε στον τενεκέ.
Αν είναι λίγος, τον σουρώνουμε, τον ρίχνουμε στον τενεκέ και κάνουμε άλμη με νερό.
Η αναλογία της άλμης 7% σημαίνει πως για κάθε 100 γρ, νερό προσθέτουμε 7 γρ. χοντρό αλάτι.
Αφού βάλουμε το τυρί και την άλμη στον τενεκέ, προσθέτουμε στην επιφάνεια ένα πιάτο, για να κρατά βυθισμένα τα τυριά στην άλμη.
Προσοχή πρέπει να αφήσουμε κενό από το χείλος του τενεκέ 3 δάχτυλα, γιατί όταν σφραγιστεί θα γίνει ζύμωση και θα πρέπει να υπάρχει χώρος για τα αέρια.
Κλείνουμε τον τενεκέ, τον αφήνουμε 10 ημέρες σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, για να πέσει το ph του τυριού και μετά τον βάζουμε στο ψυγείο.
Περιμένουμε 3 μήνες τουλάχιστον και η φέτα μας είναι έτοιμη.
Τασος Ζευγ.οι χρυσοχερες-ηδες
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΑΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ
