Για την βάση μαρέγκα αμυγδάλου
4 ασπράδια αυγών(τους κρόκους τους κρατάμε για την κρέμα)
100γρ ζάχαρη άχνη και λίγη ακόμα για πασπάλισμα στο τέλος που θα συναρμολογήσουμε το γλυκό
125 γρ.πούδρα αμυγδάλου
25 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις,1 βανίλια σε φακελάκι για άρωμα,λίγο αμύγδαλο φιλέ για το πασπάλισμα πριν το ψήσιμο
Κρέμα
500γρ κρέμα γαλακτος35% λιπαρά
300γρ γάλα φρέσκο,1 κλωναράκι φυσικής βανίλιας,το οποίο σχίζετε και βγάζετε τα σπορακια και τα ρίχνετε μαζί με το κλωνάρι στην κρέμα και στο γάλα που θα βράσετε.
4 κρόκοι αυγών
100 γρ.ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
4 κουταλιές κορν φλάουρ η αλεύρι
1 φακελάκι ζελατίνη σκόνη διαλυμένο σε 5 κουταλιές γάλα την οποία βάζετε σε ένα μπρίκι να φουσκώσει για 10 λεπτά.
50 γραμμάρια αμύγδαλα με το φλούδι καβουρδισμένα στον φούρνο και χοντροκομμένα η αλεσμένα σε σκόνη ανάλογα το γούστο σας.
5οο γρ κρέμα γάλακτος χτυπημένης σε σαντιγί με ένα φλιτζάνι ζάχαρη άχνη σιρόπι.μισό ποτήρι ζάχαρη μισό ποτήρι νερό τρεις σταγόνες χυμό λεμονιού.βράζετε περίπου 5-10 λεπτά αφήνετε να κρυώσει.
100 γραμμάρια αμύγδαλο φιλέ καβουρδισμένο στο ταψί του φούρνου πάνω σε χαρτί στους 180 για 15 λεπτά η μέχρι να ροδίσει ελαφρώς
Εκτέλεση
Φτιάξτε την βάση.
Στρώστε το μεγάλο ταψί του φούρνου με αντικολητικό χαρτί και σχεδιάστε με στυλό πάνω 3 κύκλους διάμετρου 20-22 εκατοστά βάζοντας για πατρόν ένα τσέρκι. αν δεν έχετε τσέρκι να βάλετε το κατσαρόλι που βράζετε το γάλα,έχει περίπου το ίδιο μέγεθος.αναποδογυρίζετε το χαρτί να είναι οι γραμμές του στυλό από την κάτω μεριά να μην ακουμπίσει πάνω το μείγμα μας.
προθερμένετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς
Χτυπάμε στο μπολ τα ασπράδια με την ζάχαρη και το φακελάκι βανίλιας αρκετή ώρα να γίνουν μαρέγκα σφιχτή να στέκεται. ανακατεύομε μαζί την πούδρα αμυγδάλου και το αλεύρι και τα ρίχνομε σαν βροχή στην μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μαρίζ να ενσωματωθούν.ρίχνομε από λίγο μιγμα την φορά πάνω από τους 3 κυκλους που σχεδιασάμε, και απλώνομε με σπατουλα να έχουν την διάμετρο που είχαμε χαράξει,το μείγμα θα ειναι λίγο και λεπτό.Ψήνομε το πολύ 20 λεπτά όχι παραπάνω,αφού πασπαλίσομε τους δισκούς με λίγο αμυγδαλάκι φιλέ. μην αφήσετε να ροδίσουν, Βγάζετε και αφήνετε να κρυώσουν λίγο. Μετά με πινελάκι σιροπιάζετε ελαφρά τους δισκους και αφήνετε στην άκρη μέχρι να τους χρησιμοποιήσετε.
Κρέμα
Χτυπήστε πρώτα τα 500γρ κρέμα γάλακτος με την άχνη σε σαντιγί και βάλτε στο ψυγειο να σφίξει
ετοιμάστε την κρέμα σας
βαλτε σε κατσαρολάκι τα υπόλοιπα 500γρ κρέμας γάλακτος και το γάλα εκτός απο ένα ποτήρι μαζί με την βανίλια και το κλωνάρι.
Εν τω μεταξύ σε μια άλλη μεγαλύτερη κατσαρόλα χτυπήστε τους κρόκους την ζάχαρη το κορν φλάουρ καλά να γίνει μια πάστα και να διαλυθεί το κορν φλάουρ ρίξτε και το ένα ποτήρι γάλα που είχατε φυλάξει.μόλις η κρέμα και το γάλα πανε να βράσουν,κατεβάζετε, και το ρίχνετε μέσα στο μίγμα με τους κρόκους.ξαναβάζετε στην φωτιά και ανακατεύετε να εχετε κρέμα μόλις αρχίσει να πήζει κατεβάστε από την φωτιά,ρίξετε μέσα την ζελατίνη αφού την έχετε βάλει σε μπαίν μαρί να διαλυθεί καλά και να γίνει σαν γάλα. ρίξτε και το καβουρδισμένο αμυγδαλάκι.ανακατέψτε να πάει παντού και να ενσωματωθεί και η ζελατίνη στο μίγμα. αδειάζετε σε ένα ρηχό σκεύος την κρέμα και την σκεπάζετε με μεμβράνη μέχρι να κρυώσει.
Συναρμολόγηση
Παίρνετε ένα τσέρκι διαμετρου 22 εκατοστών και βάζετε μεσα τον ένα δίσκο,απλώνετε την μισή κρέμα,βάζετε τον δεύτερο δισκο,απλώνετε την υπόλοιπη κρέμα,αφήστε λίγη για το τέλος, Τέλος βάζετε και τον τρίτο δίσκο και απλώνετε πάνω λίγη απο την κρέμα που περίσσεψε.Βάζετε ψυγειο μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί το γλυκό και όταν είναι να σερβίρετε απλώνετε πάνω με σπατουλα την σαντιγί και στα πλάγια και πασπαλίζετε με καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ.βάζετε ψυγειο.
Συνταγή Roula's sweet corner
